Τα Κεδαρίτικα «αρκατένα»

Τί είναι τα αρκατένα, πώς γίνονται και ποιές οι πρώτες γυναίκες που τα κατασκεύαζαν στις Κέδαρες.

Τα αρκατένα είναι πολύ εύγευστα παξιμάδια και παρασκευάζονται συνήθως στις παραμονές μεγάλων εορτών όπως είναι τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Πιο πολύ όμως συνηθίζονται τον Δεκαπενταύγουστο που ο καιρός είναι ζεστός και ο «αρκάτης» βγαίνει ευκολότερα. Γίνονται από προζύμι που παρασκευάζεται από τον αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης ρεβιθιών και κουκιών. Η λέξη «αρκάτης» πιθανόν να βγήκε από τη λέξη εργάτης λόγω της πολύωρης και κουραστικής διαδικασίας που χρειάζεται για να γίνει.

Οι πρώτες γυναίκες που έμαθαν να κατασκευάζουν αρκατένα στις Κέδαρες ήταν η Μαρικού και η αδερφή της η Χαρικλού. Αυτές οι δυο μαζί με την Κατιγκού ήταν κόρες του Πέτρου και της Μάρθας από τις Κέδαρες.  Η μητέρα τους πέθανε πολύ νέα και ο πατέρας τους ξαναπαντρεύτηκε την Αγαθονίκη. Με τη δεύτερή του γυναίκα ο Πέτρος έκανε άλλα τέσσερα παιδιά. Το Δημήτρη, την Πολυξένη, την Παναγιωτού και την Ελισάβετ. Η Χαρικλού παντρεύτηκε τον Αριστείδη Σταυρινού Παπουή και απόκτησε τρεις γιους. Το Σταύρο, τον Αχιλλέα και το Γιάννο.  Η δε Μαρικού παντρεύτηκε τον  Αριστοτέλη που ήταν γιος της Χαρικλούς και του Χριστόδουλου Παπαμιχαήλ από τον Άγιο Δημήτρη Μαραθάσας. Ο Αριστοτέλης ήταν δάσκαλος και λίγα χρόνια αφότου παντρεύτηκε έγινε και ιερέας. Μαζί με τη Μαρικού απέκτησαν τρία παιδιά. Το Χρυσόστομο Μυριανθόπουλο που ήταν δάσκαλος και πατέρας της αείμνηστης  ηθοποιού Βάνιας Κωνσταντίνου, την Ελένη και τη Θεοδώρα που κι αυτές επίσης παντρεύτηκαν με δασκάλους. Η μεν πρώτη με το Λεωνίδα Πετράκη από τα Μέσανα, η δε δεύτερη με το Βάσο Πάλμα από τα Λιβάδια Λάρνακας.

 Πεθαίνοντας η Μαρικού, σε σχετικά νεαρή ηλικία, η Ελένη, η μεγάλη της κόρη, ήταν εκείνη που συνέχισε την παράδοση στα αρκατένα. Τα έφτιαχνε με κέφι και μαστοριά και τα έκανε πιο νόστιμα ακόμη κι από τη μακαριστή μητέρα της. Μόλις ο «αρκάτης» ήταν έτοιμος όσες γυναίκες ενδιαφέρονταν να ζυμώσουν πήγαιναν στο σπίτι της να πάρουν από ένα μικρό προζύμι. Σε αντάλλαγμα έπαιρναν μαζί τους μια κούπα αλεύρι. Η Ελένη τους έδινε ευχαρίστως το προζύμι, τη διαδικασία  όμως να παρασκευάζουν τον «αρκάτη» σε καμιά δεν ήθελε να την αποκαλύψει μέχρι που την ξεγέλασε η δασκάλα του χωριού, η κυρία Φρόσω που κατοικούσε στο σπίτι της. «Άσε με να παρακολουθήσω πώς τα φτιάχνεις, Ελένη μου  και ορκίζομαι πως σε καμιά δεν θ` αποκαλύψω το μυστικό σου…» της είπε φιλώντας σταυρό και η Ελένη την εμπιστεύτηκε και της επέτρεψε να παρακολουθήσει την όλη  διαδικασία. Την επόμενη όμως μέρα η κυρία Φρόσω πήγε τρεχάτη σε κάποια φίλη της και όχι μόνο της αποκάλυψε τη συνταγή αλλά την βοήθησε να φτιάξει «αρκάτη». Η Ελένη θύμωσε με τη συμπεριφορά της δασκάλας και την άλλη μέρα κάλεσε κι αυτή μερικές συγγένισσές της και τους αποκάλυψε τον τρόπο παρασκευάσματός τους.

Πώς παρασκευάζονται τα αρκατένα:

Για να παρασκευαστεί ο «αρκάτης» χρειάζεται η ακόλουθη πολύωρη και υπομονετική διαδικασία:

Υλικά:

1 μεγάλο φλιτζάνι ρεβίθια (καλόψητα)
12 κουκιά (καλόψητα)
1 ρίζα ζιζίμπρι σπασμένο
1 μοσχοκάρυδο σπασμένο
3 γαρύφαλλα
3 Μπαχάρια (όφκαιρα και γεμάτα) σπασμένα
1 κομμάτι κανέλα σπασμένη στα τρία
Αλεύρι
Σησάμι

Εκτέλεση:

Σπάζομε τα ρεβίθια και τα κουκιά και τα περνούμε από τρυπητό για να φύγουν τα μικρά κομματάκια. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο γυάλινο σκεύος μαζί με όλες τις μυρωδιές. Προσθέτομε το νερό το οποίο δεν πρέπει να είναι κοχλαστό αλλά ούτε και χλιαρό. Το νερό πρέπει να είναι τρία δάχτυλα πάνω από τα υλικά. Σκεπάζομε το δοχείο μας και το τυλίγομε με μάλλινα ρούχα για να διατηρείται ζεστό. Κάθε τόσο του ρίχνομε μια ματιά κι αν διαπιστώσομε πως τα ρεβίθια απορρόφησαν όλο το νερό προσθέτομε λίγο ακόμη, αλλά πάντα ζεστό.

Σαν περάσουν δέκα με δώδεκα ώρες (αυτό εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο καιρός) αρχίζει να μαζεύεται στην επιφάνεια του δοχείου μας ένας άσπρος αφρός. Τον μαζεύομε μ` ένα κουτάλι τον τοποθετούμε στην σκάφη με το αλεύρι και τον σκεπάζομε. Επαναλαμβάνομε το ίδιο για τρεις ακόμη φορές και μετά ανατζινίζομε τον αφρό μας με αλεύρι και φτιάχνομε το προζύμι που ονομάζεται «αρκάτης». Το σκεπάζομε μέχρι να μπει. Όταν φουσκώσει και διπλασιαστεί σε όγκο ζυμώνομε τα παξιμάδια μας.  

Είτε φρέσκα καταναλωθούν τα αρκατένα είτε ξεραδκιαστά είναι πάντα το ίδιο εύγευστα.

Σημείωση: Οι περισσότερες γυναίκες σήμερα δεν βάζουν κουκιά. Προτιμούν να χρησιμοποιούν μόνο ρεβίθια.

Αντιγόνη Χριστοδουλίδου
Από το περιοδικό ''Οι Κέδαρες άλλοτε και σήμερα'' - Τεύχος Δεύτερο, Ιούλιος 2013